傳統石磨豆腐工藝

　　石磨豆腐將傳統制作工藝與現代綠色、健康、長壽的生活理念相結合。其生產方式結合傳統石磨與現代的電力技術，用電能推動原始的石磨磨盤，經過過濾、軟化的生產用水，優質的大豆經過石磨研磨、渣漿分離、鹵水點制、高壓壓制等一道道工序。其健康理念正被生活在快節奏中的人們所接受。

　　一、原料豆處理 清除雜質，浸泡大豆。

　　二、浸泡 在浸泡大豆時，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異：氣溫低于15℃時，浸泡6－7小時；在20℃左右時，浸泡5．5小時；在25℃－30℃時，浸泡5小時。浸泡時間過長，會增加淀粉和蛋白質的損失量；而浸泡時間過短，則不利于磨漿，出漿少，影響出品率。

　　三、磨漿過濾 為了多出漿，少出渣，提高出品率，采用石磨磨漿的方法，石磨磨齒均勻運轉，能讓外界的空氣與磨出來的豆漿顆粒很好的接觸，在一定的化學作用下，能使讓黃豆充分釋放蛋白質，這使豆漿既均勻又細，而且味美。使用金禾石磨生產的石磨豆腐磨漿機。在磨時，邊磨邊加水，添豆加水要均勻，這樣既可磨得細，下漿又快。濾漿要求濾細、濾凈。把道磨下的豆漿濾完后，再用涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完道后，用涼水洗磨，再將洗磨水同豆漿一起過濾。以上浸泡、磨漿、濾漿和洗磨等工序，要掌握好用水量和出漿、出渣率。

　　四、點漿 這是保證豆腐品質及出品率的重要一環。點嫩了，凝固不好，漿流失；點老了，出品率低，且豆腐發澀。 煮漿后，將熟漿倒入缸內加蓋悶8－10分鐘，待漿溫降至80℃－90℃時即可點漿。點漿前先將100－150克熟石膏粉或鹵水投入3．5－4千克洗磨水中攪勻，待10分鐘后便可點漿。點漿時鹵水加入要緩慢，且要均勻一致，同時勤攪、輕攪豆漿，不得亂攪。待出現芝麻大的顆粒時，即要停止點漿和攪拌。然后加蓋，靜置30－40分鐘，待豆腐腦溫度降至70℃左右時即可上包。上包加壓 上包前先用20－30℃溫水洗包布。上包后要包嚴，加木蓋用35－40千克壓力，壓2小時左右。

　　五、拆包 拆包后劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降后，再放在工具盒內用涼水浸泡。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據所需軟硬程度而定。

　　石磨豆腐是由機械帶動石墨精心碾壓而成，不像純機械生產的豆腐由于長時間高溫而使豆 腐中的蛋白質大量流失。并且石磨豆腐外觀上塊形完整，軟硬適度，質地細嫩，無雜質，具有特殊香味，味道清香。顏色白色中略帶黃色，富有彈性。石磨豆腐含有優質蛋白，可以起到降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。

　　現代石磨技術的出現使得傳統石磨豆腐的健康生產方式很大程度的保留下來，同時又降低了生產成本提高了產量，與市場上新近出現的為降低成本而加入大量添加劑的合成豆腐形成了鮮明對比。